Arancini au ragu

Ingrédients

Pour 8 arancini (4-6 personnes)

Base

• 300 g de riz rond (roma ou arborio)
• 90 cl d'eau ou de bouillon de viande
• 30 g de beurre
• 4 c à s de pecorino (râpé) ou parmigiano ou grana
• 1 oeuf petit (facultatif)
• 1 c à c rase de safran
• sel et poivre

Ragoût

• 250 g de viande hachée (un mix de boeuf et porc ou que du boeuf)
• 4 c à s de petits pois frais ou surgelée ou déjà cuits
• 2 c à s de concentré de tomates
• 1 petit oignon
• 1 petite branche de céleri
• 1/2 verre de vin rouge
• laurier, persil plat
• huile d'olive, sel et poivre

Finition

• 50 g de caciocavallo en dés (facultatif) ou provolone
• 2 oeufs
• chapelure, farine
• bain de friture (huile d'arachide)

Préparation

1. Préparer le riz et le ragoût la veille. Faire revenir dans une casserole l'oignon cisélé avec 2 c à s d'huile d'olive. Ajouter ensuite le céleri en dés et mélanger. Ajouter la viande par morceaux, bien espacée et mélanger. Laisser colorer puis saler. Verser le vin et laisser évaporer. Ajouter le concentré de tomate et couvrir d'eau. Cuire pendant 20 mn à feu moyen, ajouter 1 feuilles de laurier. Baisser le feu (très doux) et cuire pendant 1h30 - 2h, en ajoutant si besoin un peu d'eau chaude. La sauce doit devenir plus dense et goûteuse. 20 mn avant la fin ajouter les petits pois (ne les ajouter qu'à la fin s'ils sont déjà cuits) et quelques feuilles de persil plat. Retirer le laurier et laisser reposer le ragù. Quand il a refroidi, le couvrir de papier film et garder au frais.
2. Cuire le riz. Porter à ébullition l'eau, la saler et y plonger le riz. Baisser le feu et laisser cuire le riz une dizaines de minutes, en mélangeant de temps à autre: il doit avoir absorbé l'eau mais rester bien hydraté et crémeux. Éteindre, ajouter le safran puis le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'ils soit homogène. Ajouter le fromage puis l'oeuf quand c'est encore tiède (mais plus chaud sinon il va cuire).
3. Verser le riz dans un moule rectangulaire de 30 cm de long environ, l'aplatir de manière uniforme et couvrir de papier film. Laisser refroidir puis garder au réfrigérateur une nuit (ou en tout cas au moins 3 heures).
4. Le lendemain, fouettez 2 oeufs entiers dans une assiette avec une pincée de sel. Verser 4-5 c à s de farine dans une autre assiette et enfin la même quantité de chapelure dans une autre assiette encore. Reprendre le riz froid et le couper en 8 parts égales. Normalement il doit être bien collant (c'est l'amidon), éventuellement ajouter un oeuf pour lier (dans ce cas faire encore reposer le riz au froid mais on peut l'omettre et l'utiliser tout de suite).
5. Avec les mains bien humides prendre une part de riz (en en gardant un peu), former une boule puis creuser au centre un gros trou en essayant d'avoir une parois bien fine (max un cm) mais de garder encore la forme. Placer au centre 2 c à c de ragù et un petit dés de caciocavallo. Refermer la boule à l'aide du reste de riz. Former une boule uniforme (ou même une pyramide comme dans l'est de la Sicile) en faisant bien attention qu'il n'y ait aucune fissure. Passer dans la farine. Procéder de même avec le reste de riz et de ragù.
6. Passer les arancini dans l'oeuf de manière uniforme et enfin dans la chapelure. Chauffer l'huile de friture (170-180° C) dans une casserole profonde. La température est idéale est prête quand en immergeant un morceau de pain ou de chapelure il se forme des mini bulles autour. Plonger 2 à 3 arancine à la fois (pas plus) et laisser dorer d'un côté (elle ou il se détacheront facilement). Retourner 2 à 3 fois de manière à ce qu'ils dorent uniformément (il faudra 5 minutes environ). Laisser égoutter sur du papier absorbant. Procéder de même avec le reste des arancini. Saler puis servir chaud.